CBL - Campus del Baix Llobregat

Projecte llegit

Títol: Optimització de la producció d'un cultiu iniciador

Estudiant que ha llegit aquest projecte:

Tutor/a o Cotutor/a: CODINA TORRELLA, IDOIA

Departament: DEAB

Títol: Optimització de la producció d'un cultiu iniciador

Data inici oferta: 07-02-2024      Data finalització oferta: 07-10-2024

Estudis d'assignació del projecte:
    GR ENG ALIMENT 2016

Lloc de realització:


En empresa (cal signar un conveni de cooperació)

        Tutor/a Extern: Álvaro Rodríguez
        Institució/Empresa: Danone

Segon tutor/a extern: Álvaro Rodríguez

Paraules clau:
Làctic, Cultiu iniciador, Fermentació

Descripció del contingut i pla d'activitats:
Aquest treball es realitzarà en una empresa externa, i comprèn una proposta de millora d'un producte lacti existent. Els objectius del treball seran millorar el rendiment de la biomassa utilitzada actualment i també disminuir el temps de creixement del cultiu iniciador d'interès. Per a acomplir tal finalitat, es realitzaran assajos contemplant diferents condicions de producció. Es monitoraran aspectes microbiològics (creixement de les bactèries en qüestió), es realitzarà el control de l'evolució del procés de fermentació (mitjançant el sistema CINAC i la determinació de ºDornic), i també es realitzarà la determinació/caracterizació del comportament reològic dels productes resultants. Entre d'altres, es treballaran competències relacionades amb el Disseny i Innovació de nous productes alimentosos, i també relacionades amb el Control de Qualitat.

Overview (resum en anglès): This work aims to optimize the growth of a starter culture to improve the production
process of fermented milk. Throughout this study, various factors influencing bacterial
growth are analyzed. Additionally, the organoleptic variability associated with the two
fermentation processes is studied. To achieve this goal, a comparative study is conducted
between static and continuously agitated fermentation processes in a pilot plant to
maximize the production of C-123 bacteria. Finally, microbiological analysis of process and
final product samples is performed to evaluate the growth values of lactic acid bacteria
(Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus and Streptococcusthermophilus) and the C-123
bacterium (genus Lactobacillus).
The results show that achieving an optimal pH value of 6 units and an appropriate
temperature of 37 °C, along with an MRS (Man, Rogosa, Sharpe) medium, allows for
maximizing the growth of lactic acid bacteria. It is also asserted that, under the established
growth conditions (both medium and pH, as well as temperature), static fermentation is
more optimal than agitation. Microbiological results confirm that static production
maximizes bacterial growth over time. Finally, after conducting a taste test, it is observed
that final product samples produced both in static and agitation do not exhibit significant
organoleptic differences. Therefore, it is concluded that the most optimal fermentation
process for the growth of C-123 bacteria is static, under conditions of MRS medium, pH 6,
and a temperature of 37 °C.

© CBLTIC Campus del Baix Llobregat - UPC