Projecte llegit

Títol: Valorització de subproductes de la indústria agroalimentària per aplicacions alimentàries

---

Estudiant que ha llegit aquest projecte:

ALCALDE GARCÍA, LAURA (data lectura: 02-09-2025)

---

Tutor/a o Cotutor/a: SANCHEZ SANCHEZ, ELENA

Departament: DEAB

Títol: Valorització de subproductes de la indústria agroalimentària per aplicacions alimentàries

Data inici oferta: 30-01-2025      Data finalització oferta: 30-09-2025

---

Estudis d'assignació del projecte:

GR ENG ALIMENT 2016

Lloc de realització:
EEABB

Segon tutor/a (UPC): CODINA TORRELLA, IDOIA

Paraules clau:
Segó, mercat, fibra, productes, salsitxes, capacitat de retenció d'aigua (CRA).

Descripció del contingut i pla d'activitats:
Aquest treball es centrarà en la valorització d'un subproducte de la indústria agroalimentària, per a la possible obtenció d'ingredients amb potencial antioxidant per aplicacions alimentàries. El treball inclourà l'estudi de les dades resultants de la caracterització d'aquests subproductes (fisicoquímica, nutricional) i també de l'optimització de l'extracció dels compostos antioxidants d'interès. També es contempla la realització d'una cerca bibliogràfica i realització d'un estudi de mercat, referent a la temàtica en qüestió.

Overview (resum en anglès): In light of the increasing interest regarding valorisation of agricultural by-products, as part of a more sustainable food system, there is growing interest in ingredients such as bran, traditionally rejected but lately valued for its nutritional potential.
In order to know its current market status, an analysis is undertaken based on 80 references from different products, all of them containing it as a key ingredient or at least being part of its formulation. Companies operate (n=34) using the mentioned by-product both nationally and internationally.
Targeting the study of its nutritional properties, fat content was analysed, carbohydrates, fiber and protein as well. Findings reveal statistically significant differences at nutritional component's content, whereas protein levels stay stable regardless of the raw material. Varieties may have implications in both technological and nutritional aspects.
Concurrently, a pilot test is conducted producing different bratwurst-style sausages supplemented with bran. Obtained results suggest that adding bran increases its water holding capacity after its cooking (In a kettle and prior to consumption), and has no negative effect on the physical stability of the emulsion (fat retention capacity). This improvement is observed in formulations containing freshly prepared meat as well as in those previously frozen.
All in all, bran may serve as an effective functional alternative, despite the need for further investigation, and also further developing it, including additional repetitions and including more sensory variables would help confirm the benefits with greater accuracy.
Key words: bran, market, fiber, products, sausages, water holding capacity (WHC).

Aquest projecte està relacionat amb l'adaptació al Canvi Climatic? No

Aquest projecte està relacionat amb la digitalització del seu àmbit de treball? No

---