CBL - Campus del Baix Llobregat

Projecte llegit

Títol: Estudi de la substitució de greix de palma en cremes de cacau: reologia i caraccterístiques sensorials

Estudiant que ha llegit aquest projecte:

Tutor/a o Cotutor/a: ACHAERANDIO PUENTE, MARIA ISABEL

Departament: DEAB

Títol: Estudi de la substitució de greix de palma en cremes de cacau: reologia i caraccterístiques sensorials

Data inici oferta: 15-04-2025      Data finalització oferta: 15-12-2025

Estudis d'assignació del projecte:
    GR ENG ALIMENT 2016

Lloc de realització:


En empresa (cal signar un conveni de cooperació)

        Tutor/a Extern: Marina Navarro Miravet
        Institució/Empresa: Norte Eurocao

Paraules clau:
Crema untable, greix de palma, substitució de greixos, DSC, textura, cristal·lització.

Descripció del contingut i pla d'activitats:
En aquest TFG es pretèn abordar les possibilitats per la reformulació d'una crema untable amb base de cacau a partir de diferents propostes de composició de greixos de diferents origens.
L'objectiu és trobar possibles substiturs de l'oli de palma i diversos greixos derivats.
En en treball s'avaluarà el perfil d'àcids grasos, la reologia del producte i les seves característiques sensprials, així com els 'possibles canvis en el perfil nuticional

Overview (resum en anglès): This work is part of the current context of the food industry, which is seeking alternatives to palm fat, a common ingredient in cocoa spreads but challenged for environmental, social, and nutritional reasons. The main objective is to develop a palm-free spread that does not require the costly tempering process but maintains the desired functional and sensory properties: creamy texture, stability at room temperature, good mouthfeel, and a long shelf life.
Therefore, different alternative fats-such as shea olein, sunflower oil, and the interesterified fat LIPIFAT SHSCO-have been studied and compared to replace palm fat. From these raw materials, different spreads have been formulated in a pilot plant at the Norte-Eurocao company, and rheological, sensory, and crystallization analyses have been performed using differential scanning calorimetry (DSC).
The results show that certain combinations, especially those containing shea olein and LIPIFAT SHSCO, achieve a texture similar to that of the standard product with palm fat, while maintaining good structural stability without the need for tempering. Furthermore, sensory analyses indicate good acceptance by tasters.
Finally, the project opens the door to a possible reformulation of the company's range of creams, although further testing with more precise proportions and industrial-scale production is recommended to validate the results.

Aquest projecte està relacionat amb l'adaptació al Canvi Climatic? No

Aquest projecte està relacionat amb la digitalització del seu àmbit de treball? No

© CBLTIC Campus del Baix Llobregat - UPC