CBL - Campus del Baix Llobregat

Projecte llegit

Títol: L'Equilibri dolç: com els components i les condicions ambientals influeixen en els caramels durs

Estudiant que ha llegit aquest projecte:

Tutor/a o Cotutor/a: ACHAERANDIO PUENTE, MARIA ISABEL

Departament: DEAB

Títol: L'Equilibri dolç: com els components i les condicions ambientals influeixen en els caramels durs

Data inici oferta: 25-04-2025      Data finalització oferta: 25-12-2025

Estudis d'assignació del projecte:
    GR ENG ALIMENT 2016

Lloc de realització:


En empresa (cal signar un conveni de cooperació)

        Tutor/a Extern: Esteve Valls Codina
        Institució/Empresa: ChupaChups SA

Paraules clau:
Temperatura transició vítrea, cambra climàtica, graining, xarop de glucosa, AST, DSC

Descripció del contingut i pla d'activitats:
Aquests treball es realitzarà en empresa en el departament de control de qualitat.
En un entorn de canvi climàtic, on hi ha un increment de temperatura constatat majoritàriament a l'estiu així com major freqüència dels extrems climàtics relacionats amb la calor (onades de calor, nits tropicals i tòrrides), les temperatures a la que es veuen exposats els productes de confiteria que no necessiten refrigeració han augmentat i afecten les seves característiques sensorials. Per això es clau replantejar la seva formulació considerant el nou paradigma.
L'objectiu del treball és estudiar com la formulació del caramel, les seves característiques fisicoquímiques i condicionants de procés afecten a les seves propietats físiques, com la temperatura de transició vítria. Aquest paràmetre determina l'estructura del caramel i el seu comportament durant la seva vida útil.
S'utilitzaran tècniques d'anàlisis termogravimètriques com la calorimetria d'escombratge diferencial (DSC) i cambres climàtiques de conservació per validar les propostes de formulació i replantejar-les si s'escau.

Overview (resum en anglès): The aim of this study was to gain a deeper understanding of the behavior of hard candies and to
identify the factors that determine their stability and quality, both from a technological and a
visual perspective. To achieve this, the manufacturing process was analyzed, taking into account
ingredients, formulations, and cooking conditions, and measurements of glass transition
temperature (Tg), moisture content, and accelerated stress tests (AST) were carried out to
simulate extreme storage conditions.
The results indicate that neither cooking time nor temperature alone explain the differences
between the samples. In contrast, the composition and origin of the glucose syrup proved to be
decisive factors: each supplier presented characteristic Tg values, and the latest DSC analysis
revealed that a variation of approximately ±2 °C in this Tg can be critical to the final product's
behavior. In the case of samples prepared with blends, the responses were less defined.
Furthermore, moisture was identified as one of the most critical elements, acting as a plasticizer:
its progressive absorption reduces Tg, promotes graining, and increases the tendency toward
deformation, wrinkling, and stickiness.
Overall, this study has established the relationship between composition, Tg, and moisture as
fundamental axes of hard candy stability, while also providing experience with analytical
techniques such as DSC, Karl Fischer, and microwave resonance. Despite limitations in data
availability, the study provides a solid foundation for future research and opens the door to new
lines of investigation, such as the analysis of continuous processes in other factories and the
evaluation of diverse environmental conditions to improve product preservation.

Aquest projecte està relacionat amb l'adaptació al Canvi Climatic? Sí

Aquest projecte està relacionat amb la digitalització del seu àmbit de treball? No

© CBLTIC Campus del Baix Llobregat - UPC