CBL - Campus del Baix Llobregat

Projecte llegit

Títol: Estudi del comportament de la viscositat en les pastes de cacau

Estudiant que ha llegit aquest projecte:

Tutor/a o Cotutor/a: ACHAERANDIO PUENTE, MARIA ISABEL

Departament: DEAB

Títol: Estudi del comportament de la viscositat en les pastes de cacau

Data inici oferta: 10-07-2025      Data finalització oferta: 10-03-2026

Estudis d'assignació del projecte:
    GR ENG ALIMENT 2016

Lloc de realització:


En empresa (cal signar un conveni de cooperació)

        Tutor/a Extern: Nils Balaguero
        Institució/Empresa: NEDERLAND S.A

Paraules clau:
Finor, premsa, greix, humitat

Descripció del contingut i pla d'activitats:
Les condicions de processat en el tractament previ al premsat afecta a la qualitat de la pasta de cacau. En aquest treball s'estudiarà com diferents variables del procés afecten a diferents propietats fisícoquímiques de la pasta de cacau obtinguda de nibs de cacau. Es vol determinar la relació entre el tractament previ al premsat i el rendiment de l'operació.
Es volen estudiar, mitjançant un estudi estadístic, si la temperatura, pressió i temps d'emmagatzematge té un efecte rellevant en la reologia de les pastes obtingudes amb l'objectiu de reduir el temps de premsat on es separa la mantega de cacau de la torta de cacau.
Es planteja un disseny d'experiments a nivell de planta industrial on es fixaran com a factors diferents variables de control de procés i es determinarà la humitat, finor, pH, contingut en greix i viscositat de les mostres estudiades.

Overview (resum en anglès): Currently, the cocoa industry is one of the most relevant sectors on the market, as cocoa is a widely used product with high consumer acceptance. Its economic growth and the diversity of its applications make the study of this sector particularly interesting in order to optimize its performance.
This study aims to investigate the rheology of cocoa liquor with the objective of optimizing one of the industrial processes, specifically pressing, with the perspective of the results obtained can be directly applied to production. The study was carried out using industrial samples from the Nederland S.A. factory, corresponding to two types of cocoa liquor: on the one hand, cocoa liquor with an approximate pH of 5.6; and on the other, alkalized cocoa liquor subjected to a potassium-based treatment to increase the pH to values between 6.5 and 8.0. In order to conduct the study, it was necessary to create the method to obtain viscosity data and analyse the results.
The results indicate that viscosity is a multifactorial parameter that does not depend exclusively on a single physicochemical factor, but rather on the combination of several factors. Nevertheless, certain physicochemical parameters, such as temperature and fat content, have been shown to exert a significant influence: as fat content and temperature increase, viscosity decreases noticeably. In addition, the fineness parameter exhibited a slight increasing trend in viscosity as particle size increased. No clear preference was detected for a specific type of cocoa liquor in relation to viscosity, as it varies according to the physicochemical parameters applied. However, at a temperature of 80 °C, viscosity values were around 4000 mPa·s, except for the alkalized cocoa liquor PAN, which showed a viscosity of 6107 mPa·s.

Aquest projecte està relacionat amb l'adaptació al Canvi Climatic? Sí

Aquest projecte està relacionat amb la digitalització del seu àmbit de treball? No

© CBLTIC Campus del Baix Llobregat - UPC