CBL - Campus del Baix Llobregat

Projecte llegit

Títol: Anàlegs de formatge a base de productes d'origen vegetal: oferta actual i anàlisi dels factors que detrminen la seva qualitat sensorial i nutricional

Estudiant que ha llegit aquest projecte:
CHAU AGUILAR, LAURA (data lectura: 26-10-2022)

Tutor/Cotutor: ACHAERANDIO PUENTE, MARIA ISABEL

Departament: DEAB

Títol: Anàlegs de formatge a base de productes d'origen vegetal: oferta actual i anàlisi dels factors que detrminen la seva qualitat sensorial i nutricional

Data inici oferta: 10-02-2022 Data finalització oferta: 10-10-2022

Estudis d'assignació del projecte:
GR ENG ALIMENT 2016

Lloc de realització:
EEABB

Segon tutor (UPC): CODINA TORRELLA, IDOIA

Paraules clau:
Vegà, Greixos saturats, Proteïna vegetal, Bacteries acidòfiles

Descripció del contingut i pla d'activitats:
Aquest treball final de grau té per objectiu analitzar la composició i processos d'elaboració dels productes alimentaris comercialitzats com anàlegs vegans al formatge.
En una primera fase s'estudiaran les opcions que es troben actualment al mercat diferenciant-los per tipus de ingredients i la realització o no de processos fermentatius i/o maduració.
S'avaluarà també les diferencies a nivell nurtricional que suposen respecte al formatge.
En una segona fase es plantejarà l'acceptació dels consumidors per aquesta nova opció de producte i s'avaluaran els atributs sensorials que determinen la seva qualitat

Overview (resum en anglès): Recent interest in vegan products and healthy alternatives continues to increase, people choose to reduce or eliminate the consumption of animal products for health, sustainability, or ethical reasons. This has fuelled interest in the development of products such as cheese analogues. This work aims to give an overview of the analogues of cheese in the Spanish market with the aim of making a proposal for a formulation that, a priori, has better characteristics than current products.

This is therefore a work in which a review has been carried out of the current state of the vegetable alternatives to cheese in the national market. Out of 38 products, the following features have been analysed: the nutritional profile (calories, carbon hydrates, fats, salt), the ingredients and the price (€ / kg). An analysis has been made of the variance of the different components that make up the nutritional profile of cheese analogues. It was possible to propose a formulation based on the analysis of all the data which would improve the characteristics of current products. An analogue of mature type cheese is proposed with a high protein value, less amount of saturated fats and salt and an ingredient that gives it an innovative touch. However, the development phase has not been carried out, because this work was intended rather to give a global picture of what is now on the market.

Finally, it has been concluded that it is perhaps better to stop focusing on looking for ingredients with characteristics similar to those of products of animal origin because it limits the search. The analogues currently found on the market could not be considered an alternative to cheeses in nutritional terms, because the components of one group and the others are sufficiently different.