CBL - Campus del Baix Llobregat

Projecte llegit

Títol: Disseny d'un sistema d'APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític) per a una línia de plats cuinats

Estudiant que ha llegit aquest projecte:

Tutor/Cotutor: CODINA TORRELLA, IDOIA

Departament: DEAB

Títol: Disseny d'un sistema d'APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític) per a una línia de plats cuinats

Data inici oferta: 27-02-2022      Data finalització oferta: 27-10-2022

Estudis d'assignació del projecte:
    GR ENG ALIMENT 2016

Lloc de realització:


En empresa (cal signar un conveni de cooperació)

        Tutor Extern: Joan Pou Roca
        Institució/Empresa: Grup Llobet

Segon tutor (UPC): ACHAERANDIO PUENTE, MARIA ISABEL

Paraules clau:
APPCC, disseny, plats preparats, autocontrol

Descripció del contingut i pla d'activitats:
Aquest TFG s'emmarcarà dins d'un contracte laboral amb una
empresa del sector agroalimentari, l'objectiu del qual serà
dissenyar un sistema d'APPCC (Anàlisis de perills i punts de
control crítics) per a una de les línies de fabricació de
l'empresa, concretament la que correspon als plats preparats.
Entre d'altres, aquest treball permetrà a l'empresa disposar de
les mesures necessaries per prevenir els possibles riscos
sanitaris associats a la seva activitat. Les tasques a realitzar
en aquest treball inclouran un anàlisis preliminar del procés
d'elaboració i processat dels productes, identificant els perills
potencials, la definició dels possibles PCC i el disseny dels
plans d'autocontrol relacionats amb aquest procés. En primer
lloc, es realitzarà un estudi exhaustiu de la línia de producció,
en el qual es crearan els diferents diagrames de procés i
identificaran els possibles perills (microbiològics, físics,
químics, etc.) relacionats amb cada etapa del mateix, així com
també s'identificaran els punts crítics de control. A partir
d'aquesta informació, s'elaboraran els diferents plans
d'autocontrol o pre-requisits, plans que inclouran tota la
documentació relacionada amb la descripció del procés en qüestió,
el procediment d'actuació, aspectes relacionats amb el personal
implicat en l'activitat, la descripció dels paràmetres a
determinar i avaluar, i els sistemes de vigilància proposats,
etc. Es crearan també registres associats a cada procediment, per
tal de registrar les possibles incidències existents. Es
contempla, posteriorment, la possibilitat de participar en les
tasques d'implementació i revisió d'aquest pla de treball.

Overview (resum en anglès): While studying for a degree in Food Engineering, I was able to find out what I am passionate about, which is quality management and food safety. I am currently working as a quality technician at Grup Llobet (Supermercats Llobet S.A.). Among other tasks, a HACCP system (hazard analysis and critical control points) of one of the group's centers, the TEC (Work and Experience in Cooking) where they prepare cooked dishes, had to be renewed. this moment that, speaking with its quality manager, I had the great opportunity to be able to carry out a final degree project with the company, applied precisely to this topic.
It is not easy to design a HACCP system in a food industry, let alone in a cooked food factory. The wide variety and variety of dishes made in this industry makes HACCP design a challenge. Thus, this work contemplates the knowledge of all these dishes, which are grouped by product families and production processes, as well as the stages of their production process. From here, the corresponding flow diagrams are drawn up so that each of these stages can be analyzed and all the biological, physical, and chemical hazards that can occur can be specified.
The dishes prepared at the TEC in the afternoon shift are intended for sale in the company's stores. As they are not for immediate consumption, they must have a certain useful life and, therefore, be subjected to various preservation treatments, such as pasteurization, abatement, MAP packaging¿which are the main processes.
It is checked whether the dangers of these stages are significant or not with a decision tree. If so, it is considered a PCC (Critical Checkpoint) and critical limits are set. In addition, a monitoring system is also in place to ensure that the treatments performed are within these critical limits. To ensure the overall operation of the system, corrective action is taken if these limits are exceeded. Finally, a series of periodic checks are detailed for both production and quality, together with the records created to gather the necessary information about the processes carried out.
In addition, this project has an explanation of the design of one of the prerequisites that are part of the HACCP system, this is the analytical plan. This plan describes the internal and external microbiological analyzes that are performed. The main goal of these analyzes is to be able to validate products and, above all, processes. It is important to validate processes to ensure that the treatments performed on the products really have a positive impact on their safety and quality.
Finally, the validation of the cooking and pasteurization process of the products that are made either through a predictive microbiology program or through microbiological analysis is shown.
KEY WORDS: Quality, food safety, analytical plan, critical control point



© CBLTIC Campus del Baix Llobregat - UPC