CBL - Campus del Baix Llobregat

Projecte llegit

Títol: Estudi del polimorfisme genètic de la B-caseïna sobre les propietats fisicoquímiques de formatges

Estudiant que ha llegit aquest projecte:

Tutor/a o Cotutor/a: CODINA TORRELLA, IDOIA

Departament: DEAB

Títol: Estudi del polimorfisme genètic de la B-caseïna sobre les propietats fisicoquímiques de formatges

Data inici oferta: 02-02-2023      Data finalització oferta: 02-10-2023

Estudis d'assignació del projecte:
    GR ENG ALIMENT 2016

Lloc de realització:


En empresa (cal signar un conveni de cooperació)

        Tutor/a Extern: Bibiana Juan Godoy
        Institució/Empresa: Universitat Autònoma de Barcelona

Segon tutor/a extern: Bibiana Juan Godoy

Paraules clau:
polimorfisme genètic, B-caseïna, A2, formatge, proteòlisi

Descripció del contingut i pla d'activitats:
Aquesta proposta de treball s¿emmarca dins d¿un projecte
d¿investigació competitiu, el qual serà executat als laboratoris
de la Universitat Autònoma de Barcelona. L¿objectiu del TFG se
centrarà en estudiar els efectes del polimorfisme genètic de la
ß-caseïna sobre les propietats fisicoquímiques de diferents
mostres de formatge. El TFG complementarà part dels estudis
realitzats fins al moment pel grup de recerca. En una primera
fase, es realitzarà una cerca bibliogràfica en referència a
aquesta temàtica, identificant bibliografia científica d¿alta
rellevància existent a bases de dades de contingut científico-
tècnic. Posteriorment, en una segona fase, es realitzarà un
estudi de l¿evolució de la proteòlisi en diferents mostres de
formatge, durant la seva vida útil comercial. Es contempla
utilitzar tècniques analítiques de separació de fraccions
proteiques segons solubilitat i quantificació d¿aminoàcids
lliures. Si s¿escau, es conclouran algunes de les anàlisis
fisicoquímiques pendents de realitzar a les mateixes mostres
(textura, pH, color, etc.). També s¿analitzaran altres resultats
que es disposen en relació a les característiques fisicoquímiques
de les mostres. Finalment, es realitzarà l¿anàlisi i discussió
global de totes les dades existents, considerant la bibliografia
científica identificada a la primera fase d¿aquest treball
d¿experimentació. També es contempla l¿assistència a produccions
de formatge relacionades amb el projecte.

Overview (resum en anglès):
This TFG addresses the effect of beta-casein genetic polymorphism on the proteolysis and texture of mature cheeses. To achieve this, we worked with cheeses made with conventional milk (consisting of a mixture of beta-casein A1 and A2) and cheeses made with beta-casein A2 milk. The work consists of two phases.
In the first phase, a comprehensive literature search is carried out to establish the context, and a hands-on cheese production class is taken to understand the factors that influence proteolysis and its sensory characteristics.
The second phase involves the study of proteolysis in ripened cheese samples and the analysis of their texture. Experiments are carried out to obtain soluble nitrogen extracts and to determine their total free amino acids. In addition, texture data is analyzed using uniaxial compression testing and texture profile analysis (TPA).
The main conclusions indicate that there is a significant difference in amino acid levels between A2 cheeses and control cheeses at 60 days of ripening, with greater proteolysis in the former. The instrumental results reveal that, in general, the Control and A2 cheese samples have similarities in elasticity, deformability and chewiness. A significant decrease in cheese cohesion with ripening time was also observed for both samples, possibly due to increased proteolysis. However, no noticeable differences in cohesiveness were detected between the Control and A2 samples. The relationship of the hardness and brittleness tests with the sensory tests revealed that the perception of these in A2 cheese could be linked to its stickiness and chewing difficulty, possibly related to the interactions between proteins and water in the final product, despite the possible hydrolysis of the matrix.
In addition, the increase in proteolysis detected in the cheeses made with A2 milk is identified as an economic opportunity, as it is possible to obtain mature cheeses in less time. This could reduce production costs.

© CBLTIC Campus del Baix Llobregat - UPC