Projecte matriculat

Títol: Determinació del perfil fisicoquímic i microbiològic de masses mare d'espelta integral i de blat blanca

---

Tutor/a o Cotutor/a: CENDRA GASCON, MARIA DEL MAR

Departament: DEAB

Títol: Determinació del perfil fisicoquímic i microbiològic de masses mare d'espelta integral i de blat blanca

Data inici oferta: 05-07-2026      Data finalització oferta: 05-03-2027

---

Estudis d'assignació del projecte:

GR ENG ALIMENT 2016

Lloc de realització:
EEABB

Segon tutor/a (UPC): GREQUE DE MORAIS, ETIELE

Paraules clau:
Microbiologia, química, pa, massa mare, espelta, integral, blanca

Descripció del contingut i pla d'activitats:
En aquest treball final de grau s'estudiaran els paràmetres de la massa mare segons les seves condicions de manteniment en fred i calor, i de refresc amb major i menor peu de massa. S'estudiarà les seves propietats fisicoquímica com son el volum de refresc, el pH i l'acidesa titulable, a més a més de la seva composició microbiana de bacteris de l'àcid làctic i llevats totals. Aquestes característiques es compararan entre dues masses mare de farina d'espelta integral i una altra de blat blanca de mitjana duresa i amb igual hidratació, les quals seran aportades per un forner en l'Espiga d'Or situat a Vilanova i la Geltrú.

L'objectiu és determinar la influència que tenen les diferents condicions de preparació i manteniment de la massa mare en la seva activitat física i microbiològica, ja que aquestes influeixen no tan sols a la qualitat del producte final sinó també al comportament i temps de treball al llarg de la seva preparació.

Orientació a l'estudiant: Tenir una disponibilitat de de 15h/setmana. Coneixements de microbiologia i química

---