CBL - Campus del Baix Llobregat

Projecte llegit

Títol: Aplicació d'alginats com a agent gelificant en aliments

Estudiant que ha llegit aquest projecte:
NAVARRO CASTELLNOU, JÚLIA (data lectura: 14-09-2020)
Cerca aquest projecte a Bibliotècnica

Tutor/Cotutor: ACHAERANDIO PUENTE, MARIA ISABEL

Departament: DEAB

Títol: Aplicació d'alginats com a agent gelificant en aliments

Data inici oferta: 28-04-2020 Data finalització oferta: 28-12-2020

Estudis d'assignació del projecte:
GR ENG ALIMENT 2016

Lloc de realització:
EEABB

Segon tutor (UPC): PUJOLA CUNILL, MONTSERRAT

Paraules clau:
hidrocol·loides, gelificacío, texturitzants, calci

Descripció del contingut i pla d'activitats:
En aquest treball es realitzarà una revisió bibliogràfica de la utilització dels alginats i d'altres hidrocoloids en la formulació d'aliments i els factors que afavoreixen la gelificació i els canvis de textura que implica la seva utilització en aliments.
Es descriuran els diferents tipus d'alginat segons la seva obtenció i composició, així com l'efecte d'aquesta en les seves propietats gelificants. Seguidament es farà una recisió crítica de la seva utilitzacó en formulació d'aliments.

Overview (resum en anglès):
Hydrocolloids are a group of food additives that function as thickeners, stabilizers and/or gelling agents in foods. They are increasingly used in the food industry as they can also provide sensory, nutritional and health benefits. The main objective of this work has been to carry out a study on the alginates and hydrocolloids most used in the formulation of foods, also the effect of these on the gelling properties and the factors that favor gelling (pH, solubility, temperature...). We have worked with two commercial alginates applied to food substrates with different contents of protein, calcium, fat and starch on the texture.
The concentrations of the alginates used are 1.5% except for the food substrate that has a higher fat % that the concentration of 2.3% has been used. The results indicate that the calcium content of the samples is key in the process of gelling and gel stabilization. The adhesive content of fat and starch negatively affects the gelling of the samples. Finally, it is confirmed with the instrumental texture analyzer that gels gelling at room temperature and stored in freezing (96h) present better results than samples preserved at room temperature but their hardness decreases.